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4月1日，徐文舟厂里的化验室外，堆着新采购的实验电炉、电热恒温水浴锅、三角烧瓶等实验器材。另一个细节是，在扩建的清洗车间，两边的地面比中间高两三厘米，中间还有条水渠，清洗完蔬菜的污水不会横流。

2022年3月28日，湖南省岳阳市华容县插旗镇众城村，菜农在芥菜地里干活。新京报记者郑新洽摄文丨新京报记者杜寒三实习生丨雷欣谣编辑丨袁国礼校对丨柳宝庆本文7131字阅读12分钟4月1日傍晚，湖南华容三封寺镇芥菜产业园，几家芥菜加工厂外头贴着“常年招工”的海报。53岁的吴江元想找个活计，骑着三轮摩托兜了一圈，但保安都告诉他，厂子停产整顿，不招人了。吴江元本是当地种芥菜的农民，种了六七年芥菜，卖鲜菜为生。去年他与别人合伙贷款150万元，将种植面积扩大到200亩。3月本是芥菜收割的时节，但在“土坑酸菜”风波后，地里的芥菜“没人要了”。手头紧的他，想到厂里打份工挣点钱。根据《华容县芥菜产业发展规划（2017-2021年）》，截至2017年，作为当地农业支柱产业，从事芥菜生产、加工及第三产业的劳动力达13.8万人，有芥菜加工厂39家，已形成生产、加工、运输、营销链条齐全的产业化体系。“土坑酸菜”风波让“芥菜之乡”华容陷入舆论漩涡。华容全县的芥菜加工厂停产整顿，地里未收割的芥菜开出了花，土坑里刚刚腌制的芥菜，三四个月发酵成酸菜后能否有销路，还是未知数。危机之下，从田间地头到工厂车间，整改正在进行中，13万酸菜从业者正在进行一场“转型”自救。华容县蔬菜产业发展中心主任王世锋说，未来当地芥菜产业将实现标准化生产，但最大的困难在于重拾消费者信心，恢复市场，“这是一个长期的过程。”4月29日，华容县蔬菜产业发展中心工作人员告诉新京报记者，目前大部分芥菜加工厂已递交复工申请，一些加工厂已复工复产。

停产的加工厂与开花的芥菜3月25日，插旗镇。插旗菜业的一处侧门，挂着一把锁，贴着两张封条，一根红色的绳子拦住去路。车间外墙上东倒西歪摞着拖把，地上有几只装盐的编织袋。厂房上，挂着“一人疏忽百人忙，人人细心更顺畅”的标语。厂里见不到工人，只听见棚顶落下的雨水，击打着地面。插旗菜业并不在镇中心，但对面是一溜儿的超市、药房、宾馆和饭店。几辆拉客的摩托三轮，在雨中等了许久，也没有生意。不远处的众城村，54岁的龚大姐在家中拖地。她在插旗菜业干了三四年，做灌装方便面酸菜包的活。流水线上按件计酬，1万件挣53元钱，龚大姐手不算快，每天灌装2万多包。比起以前种棉花，在厂里每月赚三四千块钱算是旱涝保收，“起码不用晒太阳。”拖了好几遍地，龚大姐抬起头问道，“你知道什么时候复工不？” 插旗镇党委书记刘专告诉新京报记者，插旗菜业员工都是周边百姓，常年不少于五六百人。以龚大姐为例，上下班走路只要10多分钟，图照顾老人小孩方便。

2022年3月29日，湖南省岳阳市华容县插旗镇众城村，农民们坐在家门口聊天。新京报记者郑新洽摄3月28日，40多公里外的万禹镇，黄新林站在一片芥菜地边上。芥菜茎蹿得老高，开出的黄花像油菜花，风一吹就跟着摇。他不时接起电话，用方言大声说些什么。撂下电话，他有些不好意思，“赚了钱都好说，现在出问题了，同合伙人的争吵也变多了。”黄新林是一家芥菜种植合作社的负责人，与人合伙种了几百亩芥菜。芥菜收割黄金时间短暂，一旦错过，就会抽苔、变老、开花。以往，为了防止变质，新鲜的芥菜收割晾晒后，会尽快放入土坑腌制。“土坑酸菜”风波之后，当地一度叫停了土坑腌制。虽然3月18日以后县里对土坑腌制不再“一刀切”叫停，但黄新林的80亩芥菜还是开出了花。合作社的仓库摞着30多吨食用盐，一垛垛码得像小山，黄新林用手抹了一把盐袋上泛出的水珠。他说，买这批盐花了4万多元，刚好够腌制80亩芥菜，今年已经派不上用场。割菜、搬运、腌制，整个过程，需要雇50来人，算上租拖拉机，每天花1万多元。黄新林不放心，多耽误一天就是一天的工钱，他又赶回田里监督农民干活。看到有农民用小车运一包盐，他有些着急，“用肩就能扛过去，（用车运）这样一天才能搬多少包？”看着土坑里的芥菜一点点满起来，黄新林双手插在兜里，担心仍未消除。三四个月后，芥菜发酵成酸菜，按照计算，每亩地会有1000多块钱纯收入。但今年腌制的酸菜能不能卖出去，没有人能打包票。对华容农民和种植合作社来说，眼下还有件更急迫的事。每年4月是当地播种豆角的时节，6月中旬收获，腌制豆角的工艺与酸菜相近。农技服务从业者何权中说，他发现很多农民都不敢种豆角了，“怕到时候没人要。”往年何权中都从外地进两三千斤豆角种子，这次他批发了200斤试水，但直到3月下旬，他才卖出60斤。

2022年3月28日，湖南省岳阳市华容县禹山镇，农民在土坑中给芥菜盖上薄膜。新京报记者杜寒三摄

“最容易下饭”插旗镇有个插旗村，村委会搬走后，当地人管其中一片叫老插旗。去村子的路上，开出租车的黄师傅紧握方向盘，“去那的路，是县里弯最多的路，路又窄。”这时，导航软件响起提示音，“今天您走过了所有弯路，以后人生尽是坦途。”他呵呵笑着，“以前有几个人知道华容啊？现在名声是有了，但把名声搞好也要几年，关键是有行动。”在老插旗，年轻人多在外地打工，村道上空空荡荡，几个老人扎堆聊天，不远处，荒废的平房缺了几片瓦。74岁的周安生老太太坐在助力车上，用手比划着自己小时候的个头，“我一点点大的时候，家里就腌酸菜了。”每年收割芥菜后，先是晒干，再把盐揉进菜里，搁到坛子中，再撒上盐，压上石头，密封住口子。20天后，酸菜就能吃了，“最容易下饭。”冬天虫害少，芥菜几乎不打农药。她摆摆手，“真的没毒。”

3月27日，湖南省岳阳市华容县万禹镇，一位农民走在泥泞的田野上，地上是散落的芥菜。新京报记者杜寒三摄华容当地腌制酸菜的传统，有着地理和历史原因。《华容县志》记载，华容县东北倚长江，西南以藕池河东支为界，东南滨洞庭湖，最高海拔382.9米。一位县委的工作人员介绍说，湖区早年多水灾，夏季正是种蔬菜的时候，洪水一来，地里的菜保不住。但芥菜在冬季种植，产量大、不遭灾，且鲜食味辛辣，腌制后口味佳、易储存。夏天缺菜吃，酸菜是不多的替代品。缺衣少食的年代，用菜油炒一碗青椒酸菜，也是美味。刘阳春是当地有名的厨师，早年条件有限，念书时带着酸菜去学校。日子越过越好，但吃早餐嗦粉时还是习惯下点酸菜。他做的洞庭湖胖头鱼配上酸菜是一绝，煎鱼后添水，放上辣椒或豆瓣酱。酸菜容易出味，出锅前加上酸菜。酸菜开胃，这道酸菜鱼同酸菜炒肉，是华容不少饭店的招牌。华容县农业农村局副局长魏文芳说，在当地形成芥菜产业前，不少农家就种芥菜，腌制后自给自足。离城郊近的农户，吃不完挑到街上卖。根据《华容县志》，2000年，华容县委、县政府发布《关于发展蔬菜生产的意见》提出，实现蔬菜生产由自留地种植到承包地生产，由自给自足到面向市场，由零星种植到成片经营，由家庭副业到新兴产业的转变。2002年，华容全县芥菜种植面积达5333.33公顷。2000年至2007年，当地依托农业结构调整带来的蔬菜资源优势，发展蔬菜食品加工业，形成172家蔬菜食品加工企业。如今，三封寺镇被当地打造成芥菜小镇，芥菜产业园也坐落于此。镇上的快递点、服饰店甚至兽药店招牌，清一色带有华容芥菜的标志。沿路的路灯灯牌，是一颗张开手拥抱的芥菜卡通人物。民房外墙上印着“中国芥菜之乡——华容”，一些院子的晾衣绳上也晒着芥菜。似乎是为20多年来的芥菜产业之路作注，芥菜加工厂聚集在求索南路上，一家工厂栏杆上挂着“发展芥菜产业，推进乡村振兴”的标语。在华容县蔬菜产业发展中心主任王世锋的设想中，这条“求索之路”是通过打造产业园四家龙头企业，带动全县中小型企业和农户。“只有带动龙头企业，才能够有销售规模，有销售规模，农民才能够种植，才能受益”，王世锋说，“企业带动基地，基地带动农户，我们想用这种方式，实现乡村振兴和农民增收的目标。”插旗镇注北村的村民江世军，只有5亩芥菜地和一口土坑。但按他的话说，不管种多种少，每亩田都有每亩田的收入。8月份先在小田育苗，不下雨时每天浇上几遍水。再用翻耕机翻田，9月把每株苗以30厘米至50厘米的间距移栽到芥菜地里。来年二三月份收割芥菜，弯腰90度才能把根部割得平整。干完一天活，次日身子酸疼得在床上起不来。收割好的芥菜，再下到土坑中腌制。2021年，他关停了连亏三年的养猪场。夫妻二人靠种芥菜过活，每年挣不到1万块钱。“你说1万块钱能干什么？”但他不得不从指缝间抓住这笔钱。在华容，像江世军这样种植、腌制芥菜的农民不在少数。农村的马路沿线，常能看见大小不一的土坑。但在农民分散腌制的背后，潜藏着食品安全的隐患。2017年印发的《华容县芥菜产业发展规划（2017-2021年）》中提到，随着人民健康意识的增强、加工产品出口量的增大，对芥菜产品的品质要求越来越严苛，芥菜生产对环境、生产技术要求相对较高，在产品质量控制方面如果缺乏统一、规范化的管理标准，极易发生质量安全事件，严重的会影响整个产业的发展。一语成谶。

2022年3月28日，湖南省岳阳市华容县万禹镇，农民在田里搬运芥菜。新京报记者杜寒三摄

“土坑”与水泥腌制池3月28日，早上八点多，万禹镇。几位农民把芥菜搬到农机车上，车斗倾倒，芥菜在不远处的土坑堆成小山。芥菜与土坑被两张结实的塑料膜隔开。七八个农民穿着雨鞋，平整地码好芥菜。有人掏出小刀，在盐袋上划个口子，用带手柄的金属碗盛满盐，撒在芥菜上。芥菜上多了一层白，发出“沙沙”的声响。华容县芥菜产业园内，张贴着一张广告，“大量收购鲜芥菜，350元到400元每吨。”耗费更多人力与精力，将新鲜的芥菜腌制成酸菜，是为了获得更高收益。一位芥菜种植合作社负责人说，“不腌制赚不了多少钱。”公开资料显示，截至2017年，华容芥菜种植面积达22万亩。多位农民都说，巨大产量之下，用老坛腌制酸菜并不现实。上述负责人也解释，按1亩地收割8000斤芥菜计算，即使不考虑体积，用装400斤酒的大酒缸，每亩地也要20个酒缸。破解生产力的发展瓶颈，不得不提当地的一位企业家赵培林。2018年刊发在《农产品市场周刊》的文章《华容芥菜的产业蝶变》写道：1990年插旗镇人赵培林将自家仅有的7亩责任田全部种植芥菜，收割时尝试在菜地挖了两个土坑，用薄膜垫底，一层菜一层盐腌制后覆膜盖土。启窖时，芥菜仍色鲜味美。1995年，赵培林扩大了腌制规模，在插旗镇遗爱村挖了两个360立方米的土坑，腌制芥菜400吨。插旗镇农业综合服务中心主任黎安忠说，在土坑中抽烟、取酸菜时打赤脚是部分从业人员素质不高的个别现象，但农户分散腌制确实给监管带来难度。此后，水泥腌制池也陆续在芥菜加工厂出现。《华容县芥菜产业发展规划（2017-2021年）》也提出，规划投资3.9亿元，在加工企业较为集中的区域建设三处集中腌制区，建设标准腌制池2800个及腌制车间、原材料堆晒场等配套设施，实现芥菜统一腌制，解决土法腌制标准低、浪费多、污染大等问题，全面提升产品品质。加工厂自行建设与政府规划双管齐下，但华容县农业农村局副局长魏文芳说，“水泥腌制池是有限的，容纳不了20多万亩的芥菜。”有限的水泥腌制池背后，是高昂的建设费用。当地禹山镇一家芥菜加工厂负责人徐文舟介绍，他的工厂建了30口腌制池，造价200多万元，如果涉及征地，费用会更高。因此，多年以来，当地芥菜腌制仍依赖田间地头的土坑。多位农民说，当地没有“土坑”这种叫法，都是叫“土窖”或“洞子”。他们还提到“地气”，认为土坑腌制的酸菜味道更好。除了出售，每年开窖也留些自家吃。徐克辉经营着一家芥菜加工厂，他分析说，在地里能保证芥菜恒温，有利于发酵。芥菜经过两层薄膜包裹，加盖土壤，能将发酵时产生的菜汁苦水排挤出来，密封也保留了发酵风味。《华容县芥菜产业发展规划（2017-2021年）》曾提出，“逐步废除现有农户自建的田间腌制池”。但对农民而言，他们有着更多的担忧。芥菜腌制成酸菜后，可在土坑储存两三年。如果同一位收购商没有谈拢价格，可继续压在“土坑”中，等待其他收购商。农民们担心，如果将芥菜送至集中腌制点，就丧失了交易的主动权，有被压价的可能。此外，芥菜收割的黄金时间在15天至20天内，否则会抽苔变老，无人问津。芥菜种植合作社的负责人万正德说，当地20里路程内，运费60块钱一吨，将芥菜运至集中腌制点，会加大农民运输成本。相对集中的腌制时间，是对人力、运力的考验。卸货等待时间，也会对芥菜品质造成影响。但风口浪尖上的华容，这次没有了选择。

2022年3月24日，芥菜种植合作社的负责人万正德比划着芥菜抽出的苔。新京报记者杜寒三摄

“土坑是必然要取消的”3月18日，华容县召开了“华容芥菜产业规范发展暨产品质量提升年”活动部署会。一名参会的从业者告诉新京报记者，会上宣布，全县将用3年时间，实现从土坑到标准化腌制池的过渡。一份《华容县芥菜产业质量建设提升年工作方案》显示，当地将支持和鼓励标准化腌制池建设，对符合技术标准、产业示范带动效益明显的新建腌制池，县财政采取以奖代投的方式给予补贴，逐步实现传统腌制向现代工艺标准化腌制转变。会上发布的《华容芥菜技术规程简介》，对标准化腌制池做了更细致的规定，将做到监控设备全范围覆盖，且配备监控室，安排专人值班，配备空气温度、湿度监测设备和食盐、亚硝酸盐检测设备。此外，腌制池四周地面要设置高度为1米至1.5米的动物防护设施，地面至遮阳棚安装网孔小于3毫米的防护网，腌制人员作业时要配备口罩、无菌防护手套、鞋服等，单个腌制池操作记录应形成保存期限不低于5年的档案。3月31日，插旗镇众城村村委会办公楼大厅，工作人员正在整理土坑摸排资料。每份资料上印有村民姓名、土坑实拍照、地点和经纬度等信息。众城村党总支书记柳庆军说，经过摸底，全村有近1000口腌制池，其中水泥腌制池120个。当天，新京报记者在众城村看到，部分荒废的土坑已被填埋。4月2日，华容县蔬菜产业发展中心主任王世锋告诉新京报记者，所有芥菜加工厂生产的酸菜，最新的质量检测都没有问题。新京报记者获取的一份检验报告显示，一家涉事企业的原材料和各类产品，经省、市、县三级监管部门抽检，均无质量问题。当地人虽然对土坑有感情，但在王世锋看来，土坑腌制是企业家在芥菜产业发展过程中想出的方法，从工业化的角度看，土坑是必然要取消的，随着消费者观念的转变，“以前能被市场所接受，现在不行了。”离众城村不远的注北村，芥菜种植户江世军说，今后会自己监督自己，他指了指胸口，“凭良心做好自己的事。”

2022年3月28日，华容县蔬菜产业发展中心。新京报记者杜寒三摄但光靠自我监督显然不够。据插旗镇农业综合服务中心主任黎安忠介绍，当地正在建立土坑主体一户一档案，三年过渡期期间，每口土坑都有村级、农业综合服务中心、市场监督部门、乡镇干部四级责任人监管。此外，插旗镇还对袋装、贩运等环节从业人员进行了摸底，“对从业人员监管规范，今后可以做到溯源。”在停产整顿后，当地大部分芥菜加工厂已递交复工申请，一些加工厂已复工复产。除了田间地头，变化也在芥菜加工厂发生。禹山镇一家芥菜加工厂负责人徐文舟说，“这是好事，对我们有很大的促进。”据他介绍，其加工厂生产的酸菜，九成原料来自农村的土坑。虽然此前厂里设有化验室，但他坦言，此前化验室并不规范。而此次整改，政府要求每个工厂有一名全职化验员。从去年10月开始，徐文舟就投入1500万元扩建厂房，扩建后工厂流水线将由2条增加到6条，还将引进探测异物的X光机和锅炉杀菌等设备。4月1日，徐文舟厂里的化验室外，堆着新采购的实验电炉、电热恒温水浴锅、三角烧瓶等实验器材。另一个细节是，在扩建的清洗车间，两边的地面比中间高两三厘米，中间还有条水渠，清洗完蔬菜的污水不会横流。施工计划在4月底竣工，在他畅想的蓝图中，企业年销售额将从5000万元增加到8000万元。徐文舟挥手，“过段时间再来，我就搞好了。”

2022年4月1日，湖南省岳阳市华容县禹山镇，酸菜加工厂老板徐文舟在办公室内看着正在扩建与装修的厂区。新京报记者郑新洽摄

危机背后的机遇华容县蔬菜产业发展中心主任王世锋，并没有徐文舟那样乐观。这场由危机触发的整改转型，将阵痛多久，以及能否重拾消费者信心，“还是要市场来决定。”王世锋说，建立从田园到餐桌的全体系溯源监管，清洁腌制、摄像头等将带来巨大的生产成本，酸菜的价格高了，“能不能被消费者接受，这很难说。”此次风波对农户的影响也是未知数。芥菜种植合作社负责人万正德说，往年卖完酸菜分钱给农民时，他们都会说：“明年还要种，明年要多搞一点钱，要多种。”但风波之下，如果市场环境不回暖，按华容县农业农村局副局长魏文芳的说法，“种芥菜的越来越少了。”对当地而言，这场危机或许也是机遇。在王世锋眼中，当地芥菜加工厂从作坊发展而来，如今必须走满足食品安全需求的精品化道路，“否则酸菜还是低端产品，芥菜产业做不起来。” 据华容融媒体中心报道，4月1日，华容县委副书记、县长周鹏在一场座谈会上说，要以“浴火重生”的勇气推动芥菜产业转型升级，实现“凤凰涅槃”，“补短板、强弱项，把质量作为企业发展和生存的‘生命线’，大力推进标准化建设，规范全流程管理，加大科研投入力度，强化创新驱动，加快转型升级步伐，助推企业做大做强”。

2022年4月1日，湖南省岳阳市华容县三峰寺镇，芥菜产业园附近民房外墙画着芥菜宣传画。新京报记者郑新洽摄座谈会的前一天，华容下起大雨。众城村67岁的刘中明，踩在地里已经老掉不要的芥菜上，嘎吱嘎吱响。有的芥菜倒在地上，蔫巴着叶子，有的还倔强地长在田里。接连不断的春雨，耽误了收割。他蹲下身，拔出一颗芥菜，掰开来，“长出那么高的蕻子，没用了。”他说，今年的这些芥菜，只能留着做种子。但如果不种芥菜种黄豆的话，一亩地产200多斤，每斤卖2块多钱，一亩地才400多块钱收入，肥料就要170多块钱一袋。刘中明像是安慰自己，“明年是明年的事，明年再说。”（文中黄新林为化名）洋葱话题▼你对此事怎么看？

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